表面の手触りで確認する

卵の殻の表面をそっと触ってみてください。もし表面が少しザラザラとしていたら、それは産みたてに近い新鮮な卵である可能性が高いです。卵は産み落とされる際、「クチクラ層」という薄い膜で覆われています。このクチクラ層が、卵内部の水分蒸発や外部からの細菌の侵入を防いでいると考えられています。産みたての卵にはこのクチクラ層がしっかりと残っているため、少しザラザラとした感触があるのです。時間が経つにつれてクチクラ層は薄れていくため、表面はツルツルとした手触りに変化していきます。

光に透かして「気室」をチェックする

卵の丸い方（鈍端部）には、「気室」と呼ばれる空気の部屋があります。卵は産み落とされた後に呼吸をするため、時間が経過するにつれて卵内部の水分が蒸発し、この気室が少しずつ大きくなっていきます。そのため、光に透かした際に気室が小さいものほど、より新鮮であると判断できます。産みたての卵では、この気室の大きさはごくわずかです。

【割った後】卵黄の高さと弾力

卵を平らな皿の上にそっと割ってみましょう。新鮮な卵ほど、卵黄がこんもりと高く盛り上がっており、強い弾力があります。指で軽くつまめるほどの弾力があれば、鮮度抜群です。時間が経つと卵黄膜の強度が弱まるため、卵黄は平べったくなり、崩れやすくなります。

【割った後】卵白が二層に分かれているか

新鮮な卵の卵白は、卵黄を囲むようにこんもりと盛り上がった「濃厚卵白」と、その周りに広がる水様性の「水様卵白」の二層に、はっきりと分かれているのが特徴です。この濃厚卵白が卵黄をしっかりと支えています。時間が経つにつれて、濃厚卵白は少しずつ水様化していくため、全体的にベシャっとした状態になります。

【調理後】ゆで卵の殻がむきにくいのは新鮮な証拠

ゆで卵を作った際に、殻がうまくむけずに白身がくっついてきてしまう経験はありませんか。実はこれも、卵が新鮮である証拠の一つです。新鮮な卵は、卵殻膜（殻の内側にある薄皮）に含まれる炭酸ガスの影響で、白身と殻がぴったりと密着しています。そのため、殻がむきにくくなります。もし、ゆで卵にするのであれば、購入してから少し時間を置いた卵を使用するのも一つの方法です。

卵が「完全栄養食品」といわれる背景

卵は、ビタミンCと食物繊維を除く、さまざまな種類の栄養素を豊富に含んでいることから「完全栄養食品」と呼ばれることがあります。特に、体内で作ることができない必須アミノ酸をバランス良く含んでいる点は、卵の大きな特徴です。一つの食品でこれだけ多様な成分を摂取できるため、日々の食事に取り入れやすい食材といえます。

卵に含まれる代表的な栄養価

卵には、主に以下のような栄養素が含まれています。

タンパク質

私たちの体を作るうえで基本となる栄養素です。卵のタンパク質は、必須アミノ酸の含有率を示す「アミノ酸スコア」が100とされており、非常に質の良いことで知られています。

ビタミン類

卵黄には脂溶性ビタミンであるビタミンA、D、Eが、卵白には水溶性ビタミンであるビタミンB群が含まれています。

ミネラル類

カルシウム、鉄、リン、亜鉛といった、体の機能を維持するために必要なミネラルも含まれています。

これらの栄養素は、鶏が食べる餌の内容に影響を受けることがあります。鶏が健康であることは、卵の品質の基礎となります。

素材の味が際立つ究極の卵かけご飯

新鮮な卵の魅力をダイレクトに味わえる食べ方が、卵かけご飯です。産みたての卵は、白身に弾力があり、黄身は濃厚で臭みが少ないため、最高の状態で楽しめます。

まず、炊きたての温かいご飯を用意し、中央にくぼみを作ります。そこに卵を割り入れ、まずは黄身と白身を混ぜすぎず、黄身を少し崩す程度でご飯と絡めてみてください。卵本来の濃厚な味わいを感じられます。醤油は直接卵にかけるのではなく、ご飯の縁に少量たらすように加えると、風味が引き立ちます。お好みで薬味を添えるのもおすすめです。

鮮度が決め手となる半熟ゆで卵と温泉卵

加熱することで甘みとコクが増すのも、新鮮な卵の魅力です。特に半熟ゆで卵や温泉卵は、黄身のとろりとした食感と濃厚な味わいが楽しめます。

半熟ゆで卵を作る際は、冷蔵庫から出したての卵を、沸騰したお湯にそっと入れて6分から7分ほど茹でるのが目安です。茹で上がったらすぐに冷水に浸けることで、余熱で火が通り過ぎるのを防ぎ、殻もむきやすくなります。

温泉卵は、沸騰させて火を止めたお湯の中に、常温に戻した卵を入れて12分から15分ほど置き、その後冷水で冷やすと、白身は柔らかく、黄身はとろりとした状態に仕上がります。

卵の風味が引き立つふわふわ出汁巻き卵

出汁巻き卵は、卵の品質が味を大きく左右する料理です。新鮮な卵を使うと、驚くほど風味豊かで、ふわふわとした食感に仕上がります。

卵3個に対して、出汁を50mlから60ml程度加えるのが基本の割合です。出汁の量を増やすとより柔らかく、減らすとしっかりとした食感になります。卵を溶く際は、白身を切るように、しかし混ぜすぎないのがポイントです。熱したフライパンに油をひき、数回に分けて卵液を流し入れ、気泡を潰しながら手前に巻いていくと、綺麗な層ができます。シンプルな料理だからこそ、卵の質の高さが際立ちます。