飼料価格の市況

卵の生産コストの中で大きな割合を占めるのが、鶏が食べる飼料の価格です。鶏の主食となるトウモロコシや大豆粕（だいずかす）といった原料の多くは、海外からの輸入に頼っています。そのため、国際的な市況や為替レートの変動が、飼料価格に直接影響を与え、結果として卵の価格変動につながります。安定した品質の卵を生産するためには、栄養バランスの取れた飼料が不可欠であり、そのコストが価格の土台を形成しています。

鶏の供給数と健康状態

国内の鶏の供給数も、卵の価格を左右する重要な要因の一つです。例えば、鳥インフルエンザのような家禽（かきん）の疾病が発生すると、予防措置として多くの鶏が殺処分される場合があります。これにより市場への供給量が急激に減少し、需給バランスが崩れることで価格が上昇する傾向にあります。日頃からの徹底した衛生管理は、鶏の健康を守り、卵の安定供給を維持するうえで極めて重要です。

季節やイベントによる需要の変化

卵の需要は年間を通じて一定ではなく、季節や特定のイベントによって大きく変動します。クリスマスシーズンにはケーキの材料として、また、年末年始にはおせち料理の伊達巻などで需要が急増するため、価格が上昇しやすい時期です。一方で、気温が高くなる夏場は、家庭での消費が若干落ち込む傾向にあります。このような需要の波を理解することは、年間の仕入れ計画を最適化するための重要な指標となります。

基本の確認：卵のサイズ（規格）と種類

まず基本として、卵のサイズ規格を理解しておくことが重要です。卵は重量によって、LL、L、M、MS、S、SSといった規格に分けられています。レシピで分量がグラム指定されている場合は、使用する卵のサイズを統一することで品質を安定させることが可能です。また、卵には一般的な白玉や赤玉のほか、特定の栄養素を強化した特殊卵などもあります。提供する商品コンセプトに合わせて、これらの種類を使い分ける視点も求められます。

製菓・ベーカリーでの選び方

スポンジ生地の膨らみや、カスタードクリームのコクと色合いなど、製菓・ベーカリー分野では卵の品質が商品の出来栄えを直接左右します。特に、卵黄の色が濃く、濃厚な味わいを持つ卵は、付加価値の高いスイーツ作りには欠かせません。また、メレンゲに使用する場合は、卵白の起泡性も重要な選定ポイントです。求める食感や風味を明確にし、サンプルの卵で試作を重ねることが、理想の商品開発への近道となります。

飲食店・レストランでの選び方

飲食店では、提供するメニューの調理法によって最適な卵が異なります。例えば、卵かけご飯やカルボナーラなど、卵の鮮度や風味がダイレクトに伝わる非加熱・半熟のメニューには、衛生管理が徹底された新鮮な卵が不可欠です。一方で、オムレツやだし巻き卵のように、加熱調理が中心のメニューでは、卵のサイズや卵黄の色、コストとのバランスが重視されます。各メニューの特性を見極め、最適な品質と価格帯の卵を選ぶことが重要です。

加工・総菜分野での選び方

食品加工や総菜分野で殻付き卵を使用する場合、安定した品質と供給量、そして作業効率が選定のポイントです。例えば、だし巻き卵や煮卵などを大量に製造する場合、サイズがそろっている卵を選ぶことで、均一な商品を効率良く生産できます。また、殻の強度も、割卵時の作業性や異物混入リスクを低減するうえで見逃せないポイントです。ロット単位での安定供給が可能かどうかも、生産計画を左右する重要な確認事項です。

そもそも「ロット」とは

ロットは、製品を生産・販売する際の最小単位を指します。業務用卵の取引では、1回の配送で納品されるケース数などがロットにあたり、この単位を基準に取引が行われます。ロットの規模は配送効率に関わるため、仕入れ単価を左右する要因の一つです。

大ロット発注のメリット・デメリット

一度に多くの量を発注する大ロットのメリットは、配送コストが削減されるため、卵1個あたりの単価が割安になる傾向がある点です。一方で、広い保管スペースが必要となり、賞味期限内に使いきれない在庫リスクがデメリットとして挙げられます。

小ロット発注のメリット・デメリット

小ロットでの発注は、常に新鮮な卵を使用でき、在庫リスクを最小限に抑えられる点がメリットです。ただし、配送頻度が増えるため、大ロットと比較して単価がやや高くなる可能性があります。品質維持とコストのバランスを考慮することが求められます。

自社に最適なロット数を見極めるには

最適なロット数を見つけるには、「1日あたりの平均使用量」「保管スペースの容量」「賞味期限」の3点から発注サイクルを決定します。「3日分の使用量を週2回発注する」といった具体的な計画を立てることで、品質を保ちながら廃棄ロスを防ぐことが可能です。